The Russian Arctic
Scientific and analytical journal
ISSN (Online): 2658-4255

+7 495 2294144
from 9:00 till 18:00
Request a call
101000, Moscow, Armenian lane., 9 build. 1, off. 319/44
English
  • Русский
About the Journal
  • General information
  • Peer-review
  • Publication Ethics
  • Editorial Board
  • Supervisory board
  • Authors
  • For authors
  • Submit an article
  • Author guidelines
  • Advantages
  • Documents
Articles
Latest issue
Archive
  • Library
  • Special issues
  • 2018
  • 2019
  • 2020
  • 2021
  • 2022
  • 2023
Indexing and archiving
Contacts
    The Russian Arctic
    About the Journal
    • General information
    • Peer-review
    • Publication Ethics
    • Editorial Board
    • Supervisory board
    • Authors
    • For authors
    • Submit an article
    • Author guidelines
    • Advantages
    • Documents
    Articles
    Latest issue
    Archive
    • Library
    • Special issues
    • 2018
    • 2019
    • 2020
    • 2021
    • 2022
    • 2023
    Indexing and archiving
    Contacts
      The Russian Arctic
      English
      • Русский
      • About the Journal
        • Назад
        • About the Journal
        • General information
        • Peer-review
        • Publication Ethics
        • Editorial Board
        • Supervisory board
        • Authors
        • For authors
        • Submit an article
        • Author guidelines
        • Advantages
        • Documents
      • Articles
      • Latest issue
      • Archive
        • Назад
        • Archive
        • Library
        • Special issues
        • 2018
        • 2019
        • 2020
        • 2021
        • 2022
        • 2023
      • Indexing and archiving
      • Contacts
      • +7 495 2294144
      101000, Moscow, Armenian lane., 9 build. 1, off. 319/44
      info@arctic-centre.com
      • Scientific and analytical journal
      • TEST
      • Articles
      • Food pecularities of the Arctic indigenous population

      Food pecularities of the Arctic indigenous population

      23 October 2018 18:58
      // Health Care
      G.V. Ivanova, T.N. Safronova
      DOI: 10.24411/2658-4255-2018-00012

      html.png    PDF.png    XML.png   

      For Citing: Ivanova G.V. Food pecularities of the Arctic indigenous population  / G.V. Ivanova, T.N. Safronova // Russian Arctic. - 2018. - No. 3. - P.60. 

      Published: 17.10.18

      Currently, measures to improve the nutrition of the population of the northern regions are being widely implemented. However, the problem of rationalization of nutrition in terms of exposure to the body of extreme factors has not been resolved to date. In extreme conditions of the Far North, characterized by a high specificity of the composition of soil, water, air, the peculiarity of biochemical transformations, the importance of balanced diets increases markedly. 
      The article presents the results of research on the eating habits of the indigenous population, analyzes the dietary patterns of the Northern peoples and the effects on children of products from other latitudes. Ecological analysis of food chains allows to conclude about the specific uses of the products of the local raw material base in the nutrition of the peoples of the Far North.

      Key words: peoples of the North, food habits, wild plants, diet, raw material base

      В Арктической зоне РФ в настоящее время работает около 1 млн. человек, в том числе около 150 тыс. представителей 17 коренных малочисленных народов. Эти народы ведут кочевой или полукочевой (некоторая часть оседлый) образ жизни, связанный с оленеводством, рыболовством, охотой, собирательством.

      При рассмотрении особенностей питания коренного населения Арктической зоны РФ необходимо отметить самую важную из них – влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Обоснование экологического подхода в изучении питания населения Крайнего Севера приведено в работах многих отечественных ученых [1-3, 7-10].

      Экологические особенности районов Севера способствовали адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определенных специфических особенностей в питании, что позволило использовать в качестве пищи многие продукты местной сырьевой базы, позволяющие обеспечить нормальный рост и развитие организма. Так, у детей коренного населения, находящихся на традиционном питании, лучше были выражены адаптационные способности зрительного анализатора, ниже пораженность зубочелюстной системы кариесом, реже наблюдались заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки, чем у детей, которые находились на свойственном для северных школ-интернатов «европейском» типе питания [13].

      Многими исследователями [4-6, 8-10, 12, 14] приводятся данные об использовании в пищу коренными народностями различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского типа питания, но позволяющих организму человека без особого напряжения ресурсов поддерживать свои функции в экстремальных условиях Севера.

      В экспедиционных условиях нами были изучены традиции в использовании коренными народностями Севера (кеты, ненцы, эвенки, эвены) различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского питания. 

      Исследования показали, что стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. В мясе северного оленя содержится до 12 мг % витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота (0,9 мг %), на 6 % больше белка, чем в говядине, меньше жира. В питании используется не только мясо и молоко оленя, ценность имеют также кровь и внутренние органы. Шкура животного – незаменимая вещь для покрытия жилья в холодный период года. Она также используется для пошива теплой одежды, так как способна удерживать тепло на протяжении долгого периода времени.Восточная медицина уже несколько тысячелетий использует рога оленя для лечения разнообразных заболеваний. Коренные жители Крайнего Севера традиционно добывают морских животных: моржей, белух, нерп; а также дичь: куропатку, гуся, утку.

      Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная. Север особо богат рыбой морской и речной: сиг, муксун, чир, нельма, щука, таймень, стерлядь, арктический омуль, тугун, ряпушка. Кроме превосходного вкуса, северная рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега 3, которые оказывают антисклеротическое действие на кровеносные сосуды, улучшают их эластичность, снижают уровень «вредного» холестерина в крови.Северная рыба является ценным источником фосфора – минерала, который оказывает благотворное влияние на нервную систему и улучшает работоспособность организма.

      Очень важная часть национальных блюд – ягоды (клюква, брусника, морошка, шикша и т.п.). Например, брусника служит богатым источником пищевых волокон (2,5 г), органических кислот (1,9 г), витаминов А (0,09 мкг), В2 (0,02 мг), С (15 мг), Е (1 мг), магния (7 мг), кальция (25 мг), фосфора (16 мг), калия (90 мг). Морошка богата пищевыми волокнами (6,3 г), витаминами А (150 мкг), В2 (0,07 мг), С (29 мг), Е (1,5 мг), магнием (29 мг), кальцием (15 мг), фосфором (29 мг), калием (180 мг). 

      Коренное население активно использует дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану, лишайники. Яркими представителями травянистых растений являются черемша и цетрария исландская (лишайник). Черемша содержит много витамина С (100 мг), эфирное масло, обладает фитонцидными свойствами.Лишайник выживает при температуре до -75 °С, при сильных северных ветрах. Может терять и наращивать влагу (от 12 до 437 %) в зависимости от климатических условий. Лечебные свойства этого растения обусловлены наличием в составе усиновой кислоты и слизи, а так же комплекса из ферментов, витаминов, жира, камеди, органических кислот.Такой состав позволяет использовать растение в качестве успокаивающего средства, снимающего воспалительные процессы кишечника, желудка, слизистых оболочек. Лишайники применяются в качестве желирующего средства для приготовления первых и сладких блюд. 

      Всего в ходе экспедиций нами собрано более тысячи рецептур блюд и изделий, которые легли в основу разработанного нами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для регионов Севера». Пищевая ценность всех блюд была рассчитана по таблицам химического состава И. М. Скурихина, а в отдельных случаях – на основании экспериментальных данных. Для оценки пищевой ценности национальных блюд и блюд, модернизированных нами для предприятий массового питания, был рассчитан интегральный скор по А. А. Покровскому.

      Результаты проведенных исследований позволили также определить характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера, представленные в таблице 1.

      Таблица 1 - Характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера

      Особенности традиционной кухни

      Блюда традиционной кухни

      Использование растительного сырья при приготовлении большинства блюд, независимо от их вида

      Силавун – мясо, маринованное в ягодном соке

      Кулнин – вяленое мясо, обжаренное и измельченное вместе с голубикой

      Нимин – свежая протертая икра с добавлением ягодного пюре

      Использование крови животных при приготовлении блюд

      Суп-бульон из оленины,

      заправленный мукой и кровью

      Приготовление в основном пюреобразных и пастообразных блюд

      Сырая печень, протертая вместе с ягодами

      Канна – свежая икра, молоки, мясо рыбы, протертые и запеченные

      Приготовление блюд и кулинарных изделий, предназначенных для длительного хранения, а также большого количества универсальных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления первых и вторых блюд, кулинарных изделий

      Толкуши – универсальный полуфабрикат (при добавлении в воду – суп-пюре, при жарке – блюдо, сходное по вкусу с котлетами)

      Использование при приготовлении блюд и кулинарных изделий малого ассортимента продуктов

      Угал, султа, кульни – различные бульоны с добавлением сока ягод и муки

       

      К особенностям национального питания следует отнести прежде всего:

      §употребление большого количества сала и жира рыб и животных в период продолжительных неблагоприятных погодных условий, не позволяющих готовить пищу обычным способом, а также свежей крови животных, сырого мяса и рыбы, способствующих обогащению организма биологически активными веществами;

      §использование в пищу продуктов из крови животных, мяса и рыбы, «заквашенных» (для обеспечения длительного хранения) в специально приготовленных емкостях или ямах с использованием в качестве консервантов и ароматизаторов некоторых видов растительного сырья. Большинство специалистов в области питания (в частности, В. А. Конышев) считают, что такой способ обработки мяса и рыбы способствует обогащению данных продуктов витаминами за счет их синтеза микрофлорой кишечника или бактериями, ферментирующими закопанную тушу;

      §применение для приготовления блюд и напитков большого количества растительного сырья, считающегося несъедобным и даже ядовитым в других регионах, но позволяющего удовлетворять потребности организма в макро- и микроэлементах, витаминах.

      Изменение характера питания и сырьевой базы без изменения экологических условий проживания отрицательно сказывается на состоянии здоровья коренных жителей Севера. Так, анализ показал, что в школах-интернатах и общедоступных предприятиях питания в меню присутствует всего 4-8 % национальных блюд. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утвержденным для территории всей страны.

      Консервированная продукция (щи, борщи, салаты, каши с мясом, тушенка, сгущенка и т.п.) занимает в рационах питания школьников, проживающих в интернатах, главное место (от 70 до 86 %), поскольку использование для приготовления блюд так называемой «тушенки» является, естественно, менее трудоемким процессом, чем разделка и переработка оленьих туш. Второе место занимают кондитерские изделия (вафли, джемы, конфеты и т.п.). Далее следуют нетрадиционные для северных регионов грецкие орехи, апельсины, яблоки и т.п. В то же время остаются без внимания ценнейшие продукты местной сырьевой базы – ягоды (брусника, клюква, морошка, жимолость, шикша), местное растительное сырье (клубни сараны, дикий лук-черемша, цетрария исландская и др.), которые не только являются носителем важнейших витаминов, минеральных веществ, но и традиционно употребляются в пищу коренными жителями Севера в течение столетий. Такие «перекосы» являются предпосылкой ряда заболеваний, большинство из которых могло бы быть предупреждено с помощью рационального питания, соответствующего потребностям организма детей – коренных жителей Севера.

      С этих позиций представляет определенный интерес решение задач по научно-обоснованному совершенствованию питания детей в условиях Севера и приближению его к такому уровню оптимума, когда можно надеяться на максимальное достижение результата (снижение заболеваемости и смертности детей) при минимальных затратах на производство продуктов питания.

      Результаты анализа традиционного питания коренных народностей Севера послужили основой для разработки рационов питания учащихся школ-интернатов районов Крайнего Севера. Предлагаемые рационы были сбалансированы по основным пищевым веществам, микро- и макроэлементам, витаминам. Энергетическая ценность их полностью покрывала энергетические затраты учащихся, определенные экспериментальным путем. Но главное заключалось в том, что более 50 % от общего числа предлагаемых в рационах блюд являлись блюдами местной национальной кухни и находили большой спрос у учащихся школ-интернатов.

      В настоящее время мероприятия по улучшению питания населения северных районов широко внедряются в жизнь. Однако проблема рационализации питания в условиях воздействия на организм экстремальных факторов не решена до настоящего времени. В экстремальных условиях Крайнего Севера, характеризующихся высокой специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических превращений, значение сбалансированности рационов питания заметно возрастает. 

      Таким образом, экологический анализ пищевых цепей позволяет говорить о конкретных вариантах использования продуктов местной сырьевой базы в питании народностей Крайнего Севера.

      Материалы по биологическим ресурсам Арктической зоны РФ собирались еще в 60-х годах экспедицией Института географии АП СССР и ГУ охотничьего хозяйства, в последующие годы – на базе Северной экологической станции ИЭМЭЖ РАН (с. Мирное). Ресурсная база Крайнего Севера позволяет не только удовлетворять собственные нужды, регион может производить «на вывоз» мясную, рыбную, ягодную и грибную продукцию, а также лекарственно-техническое сырье. При этом можно вывозить сырье, как в натуральном виде, так и в переработанном. 

      References:

      1. Ivanova, G.V. (2001). Problemy traditsionnogo pitaniya korennykh narodnostey Severa s pozitsii ekologii cheloveka [Problems of traditional nutrition of indigenous peoples of the North from the standpoint of human ecology]. Resursy regionov Rossii – Resources of Russian regions, 1,34-35 [in Russian].
      2. Kaznacheev, V.P. (1975). Biosistema i adaptatsiya [Biosystem and adaptation]. Novosibirsk[in Russian].
      3. Kaznacheev, V.P., Panin, L.E., Kovalenko, L.A. (1976). Problema sbalansirovannogo pitaniya v svyazi s osobennostyami metabolicheskoy adaptatsii cheloveka na Severe [The problem of a balanced diet due to the peculiarities of a person’s metabolic adaptation in the North]. Fiziologiya cheloveka – Human physiology, 4, 646 – 653[in Russian].
      4. Kozlov, A.I., Vershubskaya, G.G. (1999). Meditsinskaya antropologiya korennogo naseleniya Severa Rossii [Medical anthropology of the indigenous population of the North of Russia].Moscow: Izdatelstvo MNEPU [in Russian].
      5. Tishkov, V.A. (Eds.). (1994). Peoples of Russia: Encyclopedia. Moscow: Bolshaya rossiiskaya entsiklopediya.
      6. Orekhov, K.V., (1987). Problems of the modern social development of the peoples of the North. Boyko, V.I., Nikitin, Yu. P., Solomakha, A. I. (Ed.). Novosibirsk: Nauka.
      7. Orekhov, K. V. (1981). Programma «Sever – ekologiya cheloveka regiona Kraynego Severa» [The program "North - the human ecology of the Far North region"]. Moscow, p. 53 [in Russian].
      8. Panin, L. E. (1980). Adaptatsiya i ratsionalizatsiya pitaniya [Adaptation and rationalization questions]. Mekhanizmy adaptatsii cheloveka v usloviyakh vysokikh shirot – Mechanisms of human adaptation in high latitudes. Moscow: Medicine, 116-123[in Russian].
      9. Panin, L. E. (1988). Optimizatsiya pitaniya naseleniya v usloviyakh Severa [Nutrition optimization for the North]. Proceedings from the collection of scientific papers Biological problems of the North ’88 (p. 8). Magadan: Sbornik nauchnikh trudov [in Russian].
      10. Panin, L.E. (1987). Ratsional'noye pitaniye na Severe – osnova pervichnoy profilaktiki [Rational nutrition in the North - the basis of primary prevention].Boyko, B.I., Nikitin, Yu. P., Solomakha, A. I. (Ed.). Novosibirsk: Nauka [in Russian].
      11. Prakhin, E. I. (1987).Nutrition and health of children in the Siberia and the North climate.Sedov, K. P. (Ed.). Krasnoyarsk: Institut medicinskih problem Severa.
      12. Fomenko, A.V. (1990). Nekotoryye osobennosti pitaniya korennogo naseleniya pribrezhnykh rayonov Chukotki [Some nutritional habits of the indigenous population of the coastal region of Chukotka]. Osobennosti zabolevaniy terapevticheskogo profilya i ikh profilaktika u zhiteley Chukotki – Features of diseases of a therapeutic profile and their prevention in Chukotka residents, 62 – 63[in Russian].
      13. Buganov, A. A., Agbalyan, A. A., Ionova, I. E. (2003). Vliyaniye faktora pitaniya na sostoyaniye zdorov'ya naseleniya Kraynego Severa [The impact of nutrition on the health of the population of the Far North]. Meditsina truda i promyshlennaya ekologiya – Occupational medicine and industrial ecology, 4,25 – 28 [in Russian].
      14. Golubchikov, S. N., Khimenkov, A. N., Erokhin, S. V. (2003). Mediko-ekologicheskiye problemy uluchsheniya zhiznennoy sredy severyan [Medico-ecological problems of improving the living environment of northerners]. Enegriya – Energy, 4, 54 – 57 [in Russian].

      • Comments
      Loading comments...

      Back to list Next article
      Headings
      • Anthropology1
      • Biogeography1
      • Biology1
      • Ecology11
      • Economical Geography10
      • Electrical Energy15
      • Geoecology2
      • Geophysics0
      • Glaciology0
      • Health Care31
      • Нydrology4
      • Meteorology11
      • Oceanology24
      • Transport7
      • Arctic Notes3
      • News3
      Learn more
      • The activity of the dispatcher of the communication point of the fire and rescue unit in the conditions of the Arctic zone of the Russian Federation
        The activity of the dispatcher of the communication point of the fire and rescue unit in the conditions of the Arctic zone of the Russian Federation
        30 July 2023
      • Pathogenetic assessment of external respiratory function disturbance and is interrelation with BDNF gene polymorphism in military servicemen in extreme conditions of the Arctic zone
        Pathogenetic assessment of external respiratory function disturbance and is interrelation with BDNF gene polymorphism in military servicemen in extreme conditions of the Arctic zone
        29 July 2023
      • Occupational diseases in transport workers in the Arctic
        Occupational diseases in transport workers in the Arctic
        29 May 2023
      • Psychological stability of indigenous students of the Russian Arctic zone
        Psychological stability of indigenous students of the Russian Arctic zone
        22 May 2023
      • Specific features  of occupational pathology  in the Murmansk region in  2007-2021
        Specific features of occupational pathology in the Murmansk region in 2007-2021
        28 March 2023
      • Sour milk freeze-dried products for the population working in the Far North
        Sour milk freeze-dried products for the population working in the Far North
        5 December 2022
      • Analysis Of Population Health in Relation to Drinking Water After Quality In Murmansk Oblast
        Analysis Of Population Health in Relation to Drinking Water After Quality In Murmansk Oblast
        28 November 2022
      • Occupational Diseases of Healthcare Workers In The Russian Arctic (2007-2020)
        Occupational Diseases of Healthcare Workers In The Russian Arctic (2007-2020)
        19 October 2022
      • Vitamin D status of the Russian reproductive population over the past 10 years: a systematic review
        Vitamin D status of the Russian reproductive population over the past 10 years: a systematic review
        10 October 2022
      • Psychophysiological features of medical students studying in the Arctic zone of the Murmansk region
        Psychophysiological features of medical students studying in the Arctic zone of the Murmansk region
        13 July 2022
      • Enterprise resilience challenges during the COVID-19 pandemic in the Arctic
        Enterprise resilience challenges during the COVID-19 pandemic in the Arctic
        26 April 2022
      • Socio-economic portrait and medical and demographic characteristics of the Arctic territories of the Republic of Sakha (Yakutia)
        Socio-economic portrait and medical and demographic characteristics of the Arctic territories of the Republic of Sakha (Yakutia)
        31 May 2021
      • Experience of systematizing data on the state of sanitary and epidemiological well-being of the population in the Russian Arctic
        Experience of systematizing data on the state of sanitary and epidemiological well-being of the population in the Russian Arctic
        23 October 2020
      • On the issue of preserving the traditions of national cuisines and nutrition of the peoples of  the Russian North
        On the issue of preserving the traditions of national cuisines and nutrition of the peoples of the Russian North
        13 July 2020
      • On improvement of social and hygienic monitoring in the Arctic zone of the Russian Federation (en)
        On improvement of social and hygienic monitoring in the Arctic zone of the Russian Federation (en)
        22 August 2019
      • Geoinformation portal “Sanitary and epidemiological well-being of the population in the Arctic Zone of the Russian Federation” as a promising tool for comprehensive assessment of the environmental factors and the health of the Russian Arctic population
        Geoinformation portal “Sanitary and epidemiological well-being of the population in the Arctic Zone of the Russian Federation” as a promising tool for comprehensive assessment of the environmental factors and the health of the Russian Arctic population
        22 August 2019
      • Health risks and occupational pathology in the extraction of fuel and energy minerals in the Russian Arctic (en)
        Health risks and occupational pathology in the extraction of fuel and energy minerals in the Russian Arctic (en)
        15 August 2019
      • Industrial Vibration and Vibration-Related Pathology in the Arctic Facilities (en)
        Industrial Vibration and Vibration-Related Pathology in the Arctic Facilities (en)
        15 August 2019
      • Adult Incidence in the Russian European Arctic with Developed Mining and Metallurgical Industry (en)
        Adult Incidence in the Russian European Arctic with Developed Mining and Metallurgical Industry (en)
        8 August 2019
      • Biotechnology implementation and Northern delivery optimization features for food provision in the Arctic
        Biotechnology implementation and Northern delivery optimization features for food provision in the Arctic
        20 March 2019
      Subscribe
      Лицензия Creative Commons
      © The Russian Arctic 2023. All rights reserved.
      Except where otherwise noted, content on this site is licensed under a Creative Commons «Attribution» 4.0 International license.

      Privacy Policy

      Contacts

      +7 495 2294144
      info@arctic-centre.com
      101000, Moscow, Armenian lane., 9 build. 1, off. 319/44
      We use cookies and collect personal data to provide you with the best user experience and to show you customized offers on our website. By continuing to browse our website, you agree to the use of cookies and the processing of personal data. To learn more